Mittwoch, 18. September 2013

Grünkernbraten mit Currysauce und Schlosskartoffeln

Unheilvolle Dunstschwaden entstiegen gestern und heute wieder meiner Küche. *g*

Es gab etwas, das schon immer einmal wieder probieren wollte: Und zwar einen Grünkernbraten, den ich in einmal in einem Ostseeurlaub probiert hatte.
Damit mein Braten nicht so einsam auf dem Teller liegt, habe ich mich auch an klassischen Beilagen und Saucen versucht. Für Schlosskartoffeln gibt es zig Rezepte; sie werden für gewöhnlich mit Butter, manchmal in Halbondform oder mitunter auch im Ofen zubereitet. Ich habe mich für eine Topfvariante nach Bocuse entschieden. 
Der Braten schmeckt sowohl kalt als auch warm - vielleicht kalt sogar am besten.


Für die Sonnenblumenkernpaste (für den Braten)

30gr Sonnenblumenkerne
zwei Knoblauchzehen, grob gehackt
etwas getrockneter Chili
2EL Klementinen- oder Orangensaft
1-2TL Klementinen- oder Orangenschale
1TL brauner Zucker
1TL getrockneter Thymian
1/2-1TL Korianderkörner
1/2TL getrockneter Estragon
1/2TL Kümmel
1/2TL Senfkörner
1/4TL grobes Meersalz
1/4TL getrockneter Fenchel
5 Pimentkörner
Muskat
Salz, Pfeffer

Kerne im Mörser zerstoßen, dabei nach und nach die restlichen Zutaten zugeben und zu einem pastösen Gemisch verarbeiten. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Bratengrundsubstanz

eine größere Möhre
100gr blanchierter Blumenkohl
eine Lauchzwiebel
eine große halbe Zwiebel
1-2EL Sesamöl
125gr Grünkernschrot
100ml Weißwein
ca. 180ml Wasser
(ggf. übrig gebliebener Klementinen- oder Orangensaft)

sowie

30gr gehackte Pistazienkerne
15gr gehackte Schokolade (Edelbitter, min. 72% Kakaoanteil)

und außerdem

2EL Semmelbrösel
1EL Kartoffelmehl
1EL Tomatenmark
1/2TL (Apfel-)Essig

Möhre raspeln, Blumenkohl und Zwiebeln sehr fein hacken.
Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln für 2 Minuten bei schwacher Hitze Farbe nehmen lassen. Möhrenraspel und Blumenkohl zugeben, kurz mitbraten lassen. Dann den Grünkernschrot zugeben, für weitere 2 Minuten braten lassen. Alles regelmäßig umrühren. (Masse brennt leicht an.)
Weißwein und Wasser (eventuell mit dem übrigen Klementinen- oder Orangensaft verrührt) zugeben, alles 10 Minuten bei schwacher Hitze offen köcheln lassen. Immer wieder umrühren.
Nach Ende der Garzeit vom Herd ziehen, Schokolade, Pistazien und die oben hergestellte Sonnenblumenkernpaste zugeben und alles gut vermengen. Salzen, pfeffern. 15 Minuten nachquellen lassen. (Hier am besten schon mit dem Vorheizen des Ofens beginnen.)

Nach Ende der Quellzeit Brösel, Kartoffelmehl, Tomatenmark und Essig unterrühren. Mit den Händen die Grünkernmasse zu einem Laib formen und in eine gefettete Auflaufform setzen. Bei 180° Ober-und Unterhitze im vorgeheizten Ofen für 40-50 Minuten backen lassen.
Danach in der Form noch etwas auskühlen lassen. Anschließend mit einem Messer etwas vom Boden lösen und vorsichtig in Stücke bzw. Streifen schneiden.

Für die Currysauce (nach Bocuse)

eine halbe große Zwiebel
Sesamöl
1EL Vollkornmehl
1EL Currypulver
ein kleines Stück Lorbeerblatt
ein wenig getrockneter Thymian
eine Prise gemahlene Macisblüte
375ml Gemüsebrühe
1-2EL Kokosmilch

Zwiebel sehr fein würfeln. In Sesamöl bei schwacher Hitze ganz sanft Farbe nehmen lassen. Mehl und alle Gewürze bzw. Kräuter zu geben, weiter bei kleiner Flamme 5-10 Minuten rösten lassen. Ständig umrühren.
Brühe zugeben, Sauce 15-20 Minuten köcheln lassen.
Kokosmilch zugeben, noch einmal kurz aufkochen lassen, Lorbeerblatt entfernen und abschmecken.

Für die Schlosskartoffeln

rohe kleine Kartoffeln
Pflanzenöl
Salz

Kartoffeln schälen, waschen und abtrocknen. Auf Eigröße zuschneiden. (Videoanleitung siehe z.B. hier.) 
Öl in einem entsprechend großen Topf erhitzen. Kartoffeln nebeneinander hineinlegen und salzen. Deckel aufsetzen. Durch Rütteln des Topfes die Kartoffeln rundherum bei mäßiger Hitze goldbraun braten lassen. Wenn möglich, während der gesamten Garzeit - die je nach Alter der Kartoffel stark variieren kann - den Deckel nicht abnehmen.

Alles nach Belieben miteinander anrichten.

Gott sei dank habe ich diese drei Dinge nicht alle an einem Tag zubereitet, denn sonst wäre ich wohl wahnsinnig geworden. ;-)
Beichten muss ich, dass ich zuerst eine Currysauce mit Seidentofu anstelle von Kokosmilch fabriziert habe. Dieser ist allerdings in der Sauce etwas ausgeflockt, doch das Endergebnis hat immer noch sehr würzig geschmeckt.
Wie man gut erkennen kann, habe ich zum allerersten Mal in meinem Leben überhaupt Kartoffeln tourniert. Krumm, schief, nicht ganz knusprig – aber alles in allem genießbar.
Meinen Testessern (und auch mir) hat der Braten geschmeckt, auch wenn ich es vermutlich etwas mit einem ganzen Teelöffel Korianderkörnern übertrieben habe. Die Kruste war knusprig-fest, das Innere aber immer noch saftig. Wird definitiv weiter perfektioniert!

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