Kochbuch-Challenge X-XIII

Puh, ich hatte in letzter Zeit kaum Zeit zum Kochen und erst recht nicht zum eigenständigem Erfinden, aber immerhin hat es für ein paar Challenge-Rezepte gereicht.

Tomatensuppe mit Melonen

von Cornelia Schinharl machte den krönenden Anfang. Das Süppchen, das eiskalt serviert wird und zu dem laut Rezeot eigentlich noch gebratene Brotwürfel dazugehören, ist demnach quasi als eine Art Gazpacho zu sehen.

Mmh! Melone und Tomate im Duett waren definitiv etwas Neues für mich. Vor allem den frischen Melonengeschmack fand ich hierbei sehr überzeugend.

Erdbeeren im Schnee

Nachdem jemand gut ein Kilo Erdbeeren angeschleppt hatte und nichts damit anzufangen wusste, war es endlich wieder einmal Zeit für Vollkorngebäck von Frau Eckstein. Frische Erdbeeren auf einem Schnee aus Kokoscreme und Kokosraspeln – das konnte nur gut werden.

Im Buch selbst wird stets auf frisch gemahlene Mehle und Nüsse zurückgegriffen, auch die Kokosraspeln in diesem Rezept hätten theoretisch selbst aus einer frischen Kokosnuss gehobelt werden müssen. In Ermangelung einer Getreidemühle und frischen Kokosnüssen habe ich deshalb auf kauffertige Produkte zurückgegriffen.

Lasst euch vom Bild nicht täuschen, der Kuchen hat köstlich geschmeckt und wurde von allen Seiten mit höchstem Lob überschüttet. Vermutlich hatte ich aber dem Schnee zu wenig Zitronensaft zugefügt, weshalb er im Späteren eine leicht bräunliche Farbe angenommen hat – quasi Erdbeeren bei Dämmerungsanbruch. *g*

Der Teig ist trotz der kurzen Backzeit sehr fest und knusprig gewesen; auch die Füllung hatte ihn nicht aufgeweicht. Sehr sahnig war der Schnee und mit den zuckersüßen Erdbeeren hatten wir einen perfekten Sommerkuchen vor uns. (Er sollte nur relativ rasch verzehrt werden, da er sich nicht lange hält.)

Getreidebratlinge  mit Gemüsewürfeln

stammen erneut aus den Kochtöpfen von Schinharl. Laut Rezept können verschiedene Getreidesorten verwendet werden; ich habe mich für Grünkern entschieden. Zur Bindung waren im Rezept ursprünglich Eier angegeben, wobei ich hierbei etwas mit Süßlupinenmehl experimentiert habe bzw. wollte.

Als ich das Rezept zubereitete, war ich sehr hungrig und wollte schnell etwas auf dem Tisch haben. Normalerweise kann man sich eigentlich denken, dass Bratlinge + wenig Zeit nicht besonders gut einhergehen. Als Resultat fielen die Bratlinge auseinander, schmeckten überdies unangenehm nach dem Lupinenmehl. Sehr schade, deshalb wird es unter "Noch einmal versuchen" verbucht.

Bonito-Chips mit Mojo Verde

aus meinem kleinen Schatzkästlein Kartoffeln – Einfach, vielseitig und immer köstlich. Das vollständige Rezept ist auch hier abrufbar.

Die im Rezept verwendeten Eiweiße wollte ich durch eine Sojamehl-Wasser-Mixtur ersetzen – mit mäßigem Erfolg. Denn nach gut einer Viertelstunde waren die Chips außen fast schwarz verbrannt, aber drinnen noch relativ nass – nichts von Chips. Überdies habe ich die Kartoffeln und den Mojo hoffnungslos überwürzt  - den Rest könnt ihr euch denken. ;)

Nichtsdestotrotz eine geniale Idee, die geschicktere Köche sicher exzellent umsetzen können.

Aber es gab auch einen kleinen Lichtblick, der mir Hoffnung gab, kein kompletter Koch- und Backversager zu sein - und zwar dieses hübsche Schätzchen:

Ein Dinkelvollkornbrot mit Sesam, Sonnenblumenkernen und Macadamianüssen nach diesem Rezept. Ich habe die Rezeptzutaten halbiert und auf 500gr Mehl 1/2 Würfel frischer Hefe verwendet. Zuerst hatte ich zu viel Wasser zugegeben, musste also Einiges an Mehl nachgeben. Den trotz zweifacher Gehzeit immer noch viel zu klebrigen Teig habe ich mehrmals minutenlang durchgeknetet, wieder ruhen lassen, wieder durchgeknetet und war am Rande der Verzweiflung, als ich den Laib in den Ofen schob.

Aber siehe da – es wurde mit Abstand das beste Brot, das ich bisher gebacken habe. Luftig, nussig, sehr gut schneidbar - den riesigen Laib hatte meine Familie binnen drei Tagen restlos aufgegessen. Sehr empfehlenswert, probiert es unbedingt aus!

Mit Grünkernschrot und Gemüse gefüllte Spitzpaprika

Im Gegensatz zu meinem Rhabarberkuchen-Desaster ist das hier wesentlich besser gelungen.
Grünkern kannte ich bisher nur in Form von kaufbaren Grünkernbratlingen. Vor einiger Zeit hatte ich mir im Bioladen etwas Grünkern schroten lassen und jetzt war es an der Zeit, ihn endlich auszuprobieren.
Ich könnte mich ohrfeigen, warum bin ich denn nicht wesentlich früher auf die Idee gekommen? Der Schrot schmeckt so unglaublich toll - nussig, herzhaft, mit Biss. Er schmeckt allein mit gebratenem Gemüse wunderbar, passt aber auch hervorragend gut zu Paprika.

Zutaten

vier Spitzpaprika
60gr Grünkernschrot
150ml Gemüsebrühe
eine große Lauchstange eine Möhre (etwa 40gr)
30gr getrocknete Tomaten
eine halbe Zwiebel
Olivenöl
Sojasauce
Salz, Pfeffer
Currypulver, Paprikapulver nach Belieben
eine Prise Zimt
frische gehackte Kräuter (ich habe reichlich Schnittlauch, Basilikum und Petersilie genommen)
optional: 1-2EL gehackte Sonnenblumenkerne
Ahornsirup

Grünkernschrot für ca. 5 Minuten in der Gemüsebrühe auf niedriger Flamme garen, danach noch etwa eine Viertelstunde ruhen lassen. Die gewaschene Möhre raspeln, den Lauch, die Zwiebel und die getrockneten Tomaten in feine Stücke schneiden. In Olivenöl erst die Zwiebel und den Lauch, dann die Möhren und die Tomaten für ein paar Minuten auf kleiner Flamme dünsten. Mit reichlich Sojasauce ablöschen. Zu dem Grünkernschrot geben und alles mit den Gewürzen und Kräutern vermengen. Optional nun auch die Sonnenblumenkerne zufügen.
Die Oberseite der Paprikaschoten abschneiden. Die Schote waschen, das Kerngehäuse, die Kerne und die hellen "Trennhäutchen" vorsichtig mit einem Messer entfernen. Die Füllung behutsam mit einem Teelöffel hineinfüllen, regelmäßig festdrücken. (Überschüssige Füllung ggf. auf die Deckel verteilen.)
Paprika rundherum mit Ahornsirup bepinseln, dann in eine gut gefettete Auflaufform setzen. Für ca. 20-40 Minuten (je nachdem wie bissfest man die Paprika mag) bei 175° backen.

Verbackenes

Und wieder darf ich einen Neuankömmling in der langen Reihe von Fehlschlägen meiner persönlichen kulinarischen Selbstversuche verbuchen.
Eigentlich wollte ich damit am Rhabarber-Event von Küchenplausch teilnehmen, aber wie erwartet war das Resultat schlichtweg desaströs, einfach ungenügend. 

Aus

Vollkornmehl
Margarine
Vollrohrzucker
Salz

habe ich einen für eine 17cm-reichenden Mürbeteig geknetet und diesen mit

Kokosmilch
Vanille, Zimt
Zitronensaft
Rübensirup
Rhabarber
und gehackten Pinienkerne und Pekannüssen

befüllt. Anschließend gab es einen 40-minütigen Aufenthalt im Ofen.

Rein optisch sah das Endergebnis gar nicht schlecht aus, aber spätestens beim Anschneiden verlor sich diese Hoffnung: Die Füllung war viel zu flüssig und lief fröhlich über sämtliche Kuchenstücke hinaus. *seufz*

Geschmacklich konnte mich immerhin die lakritzartige Note des Rübensirups in Kombination mit dem fruchtigen Rhabarber und dem markanten Nussgeschmack überzeugen. Aber das allein reicht leider nicht für ein alltagstaugliches Rezept.
Ich verbuche diesen Kuchen unter "Definitiv wiederholen", beim nächsten Mal aber mit deutlich weniger Flüssigkeit.

Vegan Essen gehen - Leipzig I

Leben in Großstädten kann nervenaufreibend, laut und trist, aber auch voller köstlich-süßer Momente sein, wenn man vegane Einkehrmöglichkeiten praktisch vor der Haustür hat. In Leipzig gibt es eine relativ stark entwickelte vegane Restaurantkultur, die von kleinen Bistros, teuren Restaurants, Suppenküchen, Burgerimbissen und verführerischen Cupcake-Manufakturen reicht. In einer der größen Uni-Mensen gibt es überdies täglich mindestens ein veganes Gericht. Nach Berlin dürfte Leipzig daher das vegane Mekka Deutschlands überhaupt sein.
Ich habe längst noch nicht alles ausprobiert, aber ein Restaurant übt immer wieder eine magische Anziehungskraft auf mich aus: das Zest.

Versteckt liegt es im Leipziger Connewitz, kommt von außen als ganz unscheinbare Lokalität daher. Bei schönen Temperaturen kann man draußen Platz nehmen, die Inneneinrichtung selbst ist spartanisch und geradlinig mit schlichten hölzernen Sitzgelegenheiten, doch was einem da auf dem Teller serviert wird, ist einfach immerzu atemberaubend. Allein die optisch unspektakulär gehaltene Speisekarte besticht durch ein wahres Potpourri an exotischen klingenden Zutaten und ungewöhnlichen Kombinationen. Ich gebe es offen zu; bisher gab es immer mindestens einen Bestandteil, der mir vollkommen unbekannt war und den ich ergoogeln musste. *g*
Am Mittag kann man für gewöhnlich neben der abgespeckten Hauptmenü-Version der Abendkarte sich nach Herzenslust Burger mit Seitan, Tempeh oder Tofu, etlichen Toppings, veganem Käse oder einer bunten Saucevielfalt wie z.B. Kaktus-Feigen-Sauce oder Apfel-Habanero zusammenstellen oder Sandwiches genießen; außerdem kann man ein Brunch-Menü aus vielen weiteren Zutatenbausteinen kreieren. Die Suppen- und Salatkarte lockt aktuell unter Anderem mit einer Brennessel-Kreation oder Chicorée-Mizuna-Salat mit Limettensirup, während Ravioli mit Kresse"frischkäse" oder Hummus-Variationen bei den Vorspeisen aufwarten. Und erst recht ist die Hauptkarte mit etwa vierteljährlich wechselnden Gerichten eine wahre Schatzgrube: Rotweintofu mit Fedelini und einer Tapenande aus Feigen und Paranüssen, Braten aus Oliven und Seitan mit tasmanischer Pfeffer-Schokoladensauce, Sojasteak in einer Creme aus Calvados, grünem Pfeffer und Apfel, vegane Blauschimmel-Rosmarin-Käsesauce, Bällchen aus Walnüssen und Tofu, Maisgrießkrapfen mit Seitancrumble und gegrilltem Auberginen - es gibt alles, was das Herz begehrt.
Die Dessertkarte bietet zauberhafte Sorbets, Kuchen, Tartes und Mousse-Kreationen, darunter beispielsweise Pandanus-Crème brûlée oder schokoladiger Sojaquark-Fudge; außerdem sogar diverse Soja-Eissorten mit Saucen und Soja-Schlagsahne. Nicht unerwähnt bleiben sollte auch die Getränkekarte mit eisgekühlten Smoothies (z.B. Bananen-Espresso oder Staudensellerie-Erdbeer), alkoholhaltigen und alkoholfreien Cocktails (aus. u.A. Grapefruit, Limette, Kokossirup, Maracujanektar, Kokosmilch usw.) Shakes mit Früchten, Bier/Likör/Wein oder Heißgetränken wie russische Schokolade sowie diverse Kaffee-Spezialitäten (u.A. Cappuccino und Caffé-Moca). Dass ich schwer begeistert bin, dürfte nicht zu übersehen sein.
Vor allem junge Leute und junge Familien scheinen die Hauptkunden zu sein; dementsprechend ist die Stimmung locker und entspannt. Es kann also durchaus vorkommen, dass einer der Gäste plötzlich seine Gitarre auspackt und ein Liedchen anstimmt. ;-)
Die Bedienung ist freundlich, zuvorkommend und ungezwungen; die Toilette befindet sich in einem dunklen Hausflur und ist relativ kalt, dafür aber sauber.

Bei strömendem Regen habe ich mir vor einiger Zeit besagte Krapfen mit einem Espresso-Bananen-Smoothie (samt Zimt, Haselnusssirup etc.) gegönnt - einfach toll! Sehr schön scharfer Seitan mit ordentlich Biss, knusprige Krapfen, exotische Tomätchen und ein Auberginensalat, der selbst mich als ehemaligen Auberginenhasser vollends überzeugen konnte. So viele Aromen, so viele Geschmackskitzel - jeder Bissen war eine kleine Entdeckungsreise für die Zunge.

Wohltuend kühl...

...knusprig-scharf.

Der Smoothie wurde eisgekühlt serviert und lieferte mir die Idee für die Bananen-Espresso-Creme. (Wobei ich ehrlich erwähnen muss, dass meine nicht annähernd an den sahnig-cremigen Geschmack des Original-Smoothies herankam. *seufz*) Die Wartezeit für das Hauptgericht betrug etwa 20 Minuten, was angesichts des aufwendigen Gerichts und des gut gefüllten Restaurants nicht wirklich lang war.

Ich war so angetan, dass ich kurz darauf einen Pekannuss-Kuchen (quasi die amerikanische Verwandte der Walnuss) mit einem Mousse aus Schokolade und Tonkabohnen (sind im Prinzip keine Bohnen, sondern Samen mit vanilleähnlichem Geschmack) sowie marinierten Himbeeren bestellte. Bekommen habe ich ein ungeheuer riesiges haushohes Kuchenstück, das eigentlich glatt als Hauptgericht durchgeht. Böden aus Pekannüssen und - vermutlich - Mandeln, mehrere Lagen Schokomousse mit einer Schicht Sojasahne auf einem schokoladigen Saucenspiegel - nach dieser mächtigen, aber nicht unangenehm süßen Speise konnte ich förmlich nach Hause rollen. Gelohnt hat sich das aber allemal; selten habe ich ein Mousse mit einer so cremigen Konsistenz gegessen und selten hat der optische Eindruck eines Gerichts so sehr beeindruckt; zusätzlich hat es sehr lange satt gehalten.

Eine sahnige Sünde schlechthin.

Einzige Wermutstropfen: Die Gerichte sind - zumindest für mich - relativ preisintensiv; bei Hauptgericht, Smoothie und Trinkgeld lag ich für eine einzige Person bei über 20 Euro. Für  Studentenbörsen zugegebenmaßer einer teures Vergnügen, das man sich leider nicht regelmäßig leisten kann.
Das Zest ist relativ klein und zusätzlich gut besucht, weshalb größere Gruppen lieber reservieren sollten, insbesondere abends. Ich hatte ziemlich viel Glück, denn am Abend war gerade einmal ein einziger Tisch frei.
Diese Punkte sprechen aber meiner Ansicht nach nur dafür, dass man es hier nicht mit einem 0815-Restaurant zu tun hat, sondern hier fantasievolle Köche mit viel Können wirklich gehobene Gerichte zaubern.

Abschließend kann ich diese Perle des Leipziger Südens nur wärmstens weiter empfehlen. Außer dienstags ist das Zest regelmäßig ab 11:00 geöffnet. Solltet ihr also einmal ein Leipzig sein, dann schaut vorbei - ihr werdet es nicht bereuen. :-)

Übrigens: Sollte man nach einem Besuch im Zest wider Erwarten noch etwas Platz im Magen haben, dann empfiehlt sich die Eisdiele Braker's in derselben Straße, die neben veganem Eis auch manchmal Hotdogs und Kuchen anbietet.

Obstkuchen vom Blech

Das Grundrezept für den Teig stammt aus einem älteren Dr. Oetker-Backbuch, dessen Zutaten ich lediglich halbiert, da wenig "Mitesser" ;) und veganisert habe; d.h. Sojamilch anstelle von Milch, Margarine anstelle von Butter.)

Die Füllung selbst ist ein klassisches Awawemu-Werk. (Alles-was-weg-muss. *g*)

Reicht für ein halbes Blech

Für den Teig

300gr Mehl (Typ 405)

ein halbes Tütchen Backpulver

125ml Sojamilch

100gr Margarine (Alsan)

2 ½ EL Zucker

eine Prise Salz

sowie Mehl für die Arbeitsfläche

Mehl mit den zimmerwarmen Zutaten zu einem Teig verkneten und zugedeckt ca. eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und anschließend auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech geben und  an der offenen Seite etwas am Rand hochdrücken.
Wer mag, rollt/schneidet aus etwas Teig noch Gitter zurecht.

Für die Füllung

ein größerer Apfel, eine Birne, eine größere Banane

15gr Mandelblättchen

2-3EL Kokosraspel

50gr Sultaninen

60gr Zucker

Schalenabrieb und Saft einer halben Zitrone

½ TL Zimt

1TL Bourbone-Vanille

100gr Erdbeermarmelade (am besten selbstgemacht)

Den Apfel schälen und raspeln, die (gewaschene) Birne in kleine Stückchen schneiden und die Banane mit einer Gabel zerdrücken. Das Obst mit dem Zitronensaft beträufeln. Mandelblättchen grob hacken. Alle Zutaten miteinander vermischen. Füllung bis zur weiteren Verwendung ggf. ebenfalls kühl stellen.

Andernfalls auf den Teig geben und gut verteilen. Ggf. die Gitter darüber drapieren. Bei 200° für ca. 30 Minuten backen.

Nach dem Backen etwas abkühlen lassen und die Erdbeermarmelade darüber verteilen.

Wie man unschwer erkennen kann, ist mir das Gitternetz gnadenlos misslungen. Ein Testesser fragte sogar, ob es sich um Maccheroni handele. :X

Über den Geschmack hat sich dann aber keiner beschwert und der fruchtige "Nudelkuchen" war im Nu aufgeputzt.